秋刀魚の刺身アニサキス対策冷凍や加熱で大丈夫?

秋刀魚のアニサキス対策

  • サンマの刺身は冷凍でアニサキスは死ぬ?
  • サンマの身についたアニサキスは加熱で大丈夫?

秋刀魚は塩焼きも美味しいですが、新鮮なものはお刺身で食べるとより美味しいですよね。
しかし最近魚の生食による食中毒が話題になっています。

生サンマにいるアニサキスに要注意(大阪健康安全基盤研究所  )

サンマのおいしい季節がやってきました。                                          10-1-fish-new.png
近頃は冷蔵・輸送技術が発達して、生のサンマを食べる機会があります。
ですが、注意しないといけないことがあります。
それはアニサキスという寄生虫です。
今回はアニサキスの概要とサンマから発見された実例について紹介したいと思います

アニサキスが魚から発見されたというニュースを見たことがあるのではないでしょうか?
聞くとやっぱり怖いですよね・・
秋刀魚は大丈夫なのでしょうか。

秋刀魚の刺身は冷凍したり加熱すれば大丈夫なのかなど調べてみました。

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アニサキスとは

こちらも大阪健康安全基盤研究所 のHPから

アニサキス(学名:Anisakis simplex)はクジラやイルカなどの海の哺乳類に寄生する線虫です。
アニサキスの卵は寄生している哺乳類の糞とともに海中に排出されます。
海中でふ化した幼生は、オキアミなどの小型甲殻類に寄生します。
このようなオキアミなどを魚類やイカ類が食べると、アニサキスは魚に寄生します。
これらの魚介類を食べた海産哺乳類はアニサキスに感染し、
アニサキスは生活史を全うします(図1)。
実はアニサキスにも和名があり、イルカウミカイチュウ(長澤, 2016)やミンククジラアニサキス(日本寄生虫学会, 2018)とされていますが、あまり知られていません。

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秋刀魚の刺身にアニサキスはいるのか?

ところでこの厄介なアニサキスですが旬の魚秋刀魚は大丈夫なのでしょうか?

ちょっと調べてみたところ!!

なんと

秋刀魚の刺身は冷凍された秋刀魚を使うことがほぼありません。
そのためアニサキスが付着している場合があると言われています。

秋刀魚の刺身のアニサキスは目視で見つける

アニサキスは大きさが2cmから3cmくらいといわれています。
そのため目視で確認できることが多いです。

お店でも刺身にする際に目視で確認しているようですが、やはり自分の目で
再度確認してから食べたほうがより安心でしょう。

半透明色をしていて太い糸状のものが見られたらアニサキスと言えます。
アニサキスは噛むことで死ぬと言われているので、できるだけしっかり噛んで食べることも予防に繋がります。

アニサキスによる食中毒の症状は?

アニサキスによる食中毒の報告は、秋刀魚やカツオ、サバなど様々な魚で報告されています。一体どのような症状が出るのでしょうか。
アニサキスは人間の体内では長く生息できないとされています。アニサキスで食中毒が起こると、胃に痛みが出ます。とても強い痛みが出て落ち着いたかと思うと、再び強い痛みが出るというような繰り返しになります。熱が出たり、蕁麻疹が出る人もいます。

病院に行ってアニサキスの幼虫を摘出してもらえば症状が改善します。摘出が困難という
場合には点滴や食事を摂取しないことで治療ができるので、少しでも体に異変がある場合はお医者様に相談しましょう。

アニサキスの確率が高い魚って秋刀魚?

アニサキスによる食中毒の確率が高い魚の中に、秋刀魚も含まれています。
他にはサバやイカ、かつおなどが挙げられています。

発症の確率を下げる方法は、生食を避けること、目視確認すること、
鮮度が良いものを食べることです。

秋刀魚のアニサキスの対応方法は3つ

アニサキスは魚の内蔵部分に寄生していることが多いと言われています。
秋刀魚の塩焼きで内蔵まで食べるという人もいると思いますが、加熱することで
アニサキスは死滅するのでしょうか。

アニサキスによる食中毒を予防する方法は、アニサキスが寄生していないかどうか
目視で確認し、取り除くことと70度以上でしっかりと加熱すること、そして
マイナス20度以上で24時間以上冷凍することの3つが挙げられます。

  1. 目で見て取り除く
  2. 70度以上でしっかりと加熱する
  3. マイナス20度以上で24時間以上冷凍する

秋刀魚の塩焼きはしっかり加熱して作りますのでアニサキスが死滅すると言えます。
秋刀魚を焼く前に念のためアニサキスが寄生していないかどうかは調べてから
焼いたほうが良いでしょう。

内蔵を取り除いて焼く場合は、アニサキスも一緒に取り除けるので安心ですね。焼いても心配、気持ちが悪いようであれば
内蔵を食べないようにしましょう。

まとめ 秋刀魚のアニサキスは冷凍や加熱で死滅する

アニサキスは加熱や冷凍で死滅しますので、生食を避ければ食中毒の発症を防げます。
目視確認も有効です。目で確認できる大きさなのでしっかりと確認しましょう。

ただし中には潜り込んで見えにくくなっているものもありますのでしっかり確認
してください。アニサキスは最初は内臓に寄生しています。魚が死ぬとだんだんと
筋肉のほうに移動していくとされていますので、魚が新鮮なうちは内臓を先に
取ってしまうことでアニサキスによる食中毒の確率を下げることができます。

アニサキスの話を聞くと、どうしても魚を食べるのが怖くなってしまう人も
いるのではないでしょうか。

正しく食べれば防げますので、体に良い魚を食べないという選択をするのではなく
アニサキスを予防する方法で食べるというようにしてくださいね。

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